越有營(yíng)養(yǎng)的油越“嬌氣”維基百科英文網(wǎng)提供了一份食用油各類脂肪酸的含量對(duì)比數(shù)據(jù)，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄欖油這5種常見植物油來說，它們飽和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不飽和脂肪酸的含量差異非常明顯：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷恳蚤蠙煊偷?3%居首，葵花籽油含20%墊底；多不飽和脂肪酸則是葵花籽油以69%的含量當(dāng)先，橄欖油含11%，排名末。乍看之下，似乎葵花籽油和橄欖油高端一些。不過，這些只是食用油出廠時(shí)的賬面數(shù)據(jù)，真正到了餐桌上，這些營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)依舊，還得由烹飪時(shí)間和溫度說了算。很多關(guān)注健康的消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，殊不知這些營(yíng)養(yǎng)底子稍好的油也更“嬌氣”，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及不懷好意的反式不飽和脂肪酸，同時(shí)還伴隨著富含PM2.5、多環(huán)芳烴、醛類等多種污染物的油煙。過“油”不及需注意的是，不飽和脂肪酸雖有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，但骨子里仍然是脂肪，與糖、蛋白質(zhì)同為人體三大能源物質(zhì)。形象地說，人體熱量中糖是現(xiàn)金，裝在錢包里隨用隨取；脂肪是存款，現(xiàn)金不夠了再取出來花；蛋白質(zhì)是生產(chǎn)資料，實(shí)在窮得揭不開鍋也可以變賣折現(xiàn)。大城市食物豐富，這3類物質(zhì)的味道和口感又能刺激食欲，使得都市人的熱量攝入普遍偏高。不僅“存款”本身增加，過多的“現(xiàn)金”和“生產(chǎn)資料”也會(huì)以存款的形式儲(chǔ)藏起來。脂肪超量堆積帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，遠(yuǎn)大于不飽和脂肪酸的好處，再好的食用油吃多了也是得不償失，還是節(jié)制點(diǎn)兒好。也有人指出，正己烷作為石化產(chǎn)品，混有苯和重金屬雜質(zhì)，所以安全性不如壓榨油靠譜。但用于浸出油的是經(jīng)過重金屬脫除處理的食品級(jí)正己烷，它的有害雜質(zhì)含量也被《植物油浸出用正己烷》標(biāo)準(zhǔn)限制在不會(huì)危害健康的水平，比如苯含量不超過0.01%，硫含量不超過2ppm（1ppm為百萬分之一），鉛和砷不超過0.02ppm等。另外，《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》涉及的質(zhì)量指標(biāo)中，除了溶劑殘留量一項(xiàng)專門針對(duì)浸出油之外，其余指標(biāo)項(xiàng)完全通用，無論是不是浸出油，都必須符合相應(yīng)的參數(shù)要求。一款食用油安全與否，主要看生產(chǎn)過程規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行、監(jiān)管到位等因素，與種制油工藝關(guān)系不大。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的油就是安全的。