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種類：牛肉干大致分為風(fēng)干牛肉干和真空牛肉干兩種。網(wǎng)店上出售的大多以真空包裝的牛肉干為主，専賣店以風(fēng)干肉和肉脯為首。
價(jià)格：新鮮牛肉一般要30~40元一斤，而一斤牛肉干售價(jià)平均在80~90元以上，如果你你買到的牛肉干是30元或者是50元，那么不是牛肉干。
色澤：好的牛肉干色澤應(yīng)該是自然紅潤(rùn)的。
口味：牛肉干的口味分為原味，五香味和香辣味等。五香和辣椒是味道濃郁的調(diào)味料，吃的時(shí)候就嘗不到牛肉原始的味道了。
氣味：首先不能有異味、霉味。其次牛肉干屬于冷吃熟食，通常聞起來香味并不濃重 ，吃起來越嚼越香，那種聞起來特別香或者氣味特別大，多半是為了掩飾。
原味牛肉干綴原汁原味的了，自然風(fēng)干很少添加調(diào)料的牛肉干，牛肉水分被自然風(fēng)干，牛肉保留原有的鮮香，嚼起來很考驗(yàn)咬合力。
綴適宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分，采購(gòu)時(shí)一定要選擇檢疫合格的牛肉。有條件的話應(yīng)采購(gòu)按部位分割好的商品牛肉。這些商品牛肉一般質(zhì)量有保障，而且經(jīng)過了排酸處理。做為商品牛肉，牛臀部被稱為“米龍”，牛后腿精肉被稱為“大黃瓜條”。
我們一般知道牛肉干的工藝，就能根據(jù)工藝流程搭配設(shè)備了，總的來說分三種：分別是油炸，鹵煮，傳統(tǒng)風(fēng)干。以下我們講述的是鹵煮工藝及其設(shè)備。
鮮肉切肉機(jī)此機(jī)可切肉片肉絲，每小時(shí)加工量約1500公斤，適合于大型規(guī)模的飯店酒樓或連鎖餐飲、肉類食品加工廠、學(xué)校工廠的食堂使用。底座帶輪，移動(dòng)靈活，使用方便。刀具采取外置懸掛式設(shè)計(jì)，傳動(dòng)部分由皮帶和摩托鏈條二級(jí)變速，操作簡(jiǎn)單，洗拆方便，省時(shí)省力；如果要加工不同厚薄的肉片，只需換上相應(yīng)的刀具就可以實(shí)現(xiàn)，一機(jī)多用。刀具間距可定做。機(jī)內(nèi)裝有安全保護(hù)開關(guān)，當(dāng)?shù)毒咄饴稌r(shí)，機(jī)器自鎖不能起動(dòng)，以保安全。刀片用特殊鋼材制造，硬度達(dá)到52度，經(jīng)久耐用。
| 鮮肉切肉機(jī) 電壓：380V |
鹽水注射機(jī)通過帶有針孔的注射針將鹽水槽內(nèi)鹽水注入大塊產(chǎn)品中，使鹽水更快滲透產(chǎn)品整體，是制作火腿、烤肉、醬肉、雞類、鴨類、鵝類、牛肉等肉類制品的必選設(shè)備。鹽水注射機(jī)通常搭配滾揉機(jī)一起使用，鹽水注射機(jī)減少了產(chǎn)品滾揉的工藝時(shí)間，滾揉機(jī)解決了鹽水注射機(jī)注射后鹽水滲透不均勻的問題，兩者相輔相成。鹽水注射機(jī)是將鹽水、淀粉、大豆蛋白及輔料注入肉中充分腌漬,依靠先進(jìn)的技術(shù)、利用機(jī)械裝置將腌制劑通過注射針注射入產(chǎn)品，使之在全自動(dòng)鹽水注射機(jī)內(nèi)均勻分布達(dá)到快速腌制、增加調(diào)味、保持肉食營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)化口感的目的。
