一、菜譜設(shè)計和制作的原則，其設(shè)計和制作原則主要有幾點： 1、以顧客需求為導(dǎo)向 餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃菜，吃檔次的菜必須清楚，也就是說，你得有自己的定位，在北京的餐飲界赫赫有名的“北京小王府”有多家連鎖店，其王勇就將每家店給出了不同的定位，光華路店—CBD白領(lǐng)大食堂，也就是“經(jīng)濟(jì)艙”；日壇店-皇家園林里的美食苑，也就是“公務(wù)倉”；后海店-湖光蓮影私家宴客，也就是“頭等倉”。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜譜設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜譜的設(shè)計是完全不同的。 2、體現(xiàn)出自己的特色 餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供樣的菜譜。菜譜設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜譜上，進(jìn)行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜譜一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜譜的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢 變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜譜也要推陳出新。較好是一個季度或半年更換一次，如果菜譜長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜譜長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜譜上有菜，而實際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長期不換菜譜也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜譜變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。 4、形式美觀大方 菜譜不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜譜的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜譜，但美觀大方的菜譜，對增加菜品的銷售是有幫助的。 5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益 餐廳經(jīng)營的終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜譜時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜譜時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。 6、量力而行，確有把握 以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜譜，才能確保其發(fā)揮的效用。所以，菜譜設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。 總之，在設(shè)計菜譜時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜譜。而且對于新制定的菜譜，餐廳還必須對其進(jìn)行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。