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甲殼素為真菌的細胞壁和節(jié)肢動物的外骨骼里的主要組成部分，其他的動物也含有此物質(zhì)。它是N-乙酰-D-胺基葡萄糖多糖體，一同用β-1,4模式（以相似的模式形成纖維素的葡萄糖單位），實際上甲殼素可能被描述成纖維素有一組氫氧根在一乙酰組替換的每單體上。這考慮到增加的在氫結(jié)合的聚合物之間，給這個聚合物增加強度。
以它不可變的形式，甲殼素是半透明，易彎和有彈性，和十分堅韌的。不過在節(jié)肢動物里它經(jīng)常被更改，透過嵌入變硬的蛋白質(zhì)基體里，形成大部份的外骨骼。通常昆蟲的外骨骼不會更換，但幼蟲或是蝦蟹類會換殼，因為甲殼素構(gòu)成的外殼不會成長。
甲殼素是天然聚合物之一。透過如細菌的微生物分泌的甲殼酶可能加速破壞它的結(jié)構(gòu)，可能由于甲殼素的分解對簡單的糖類有感受器。如果甲殼素被分析，將會生產(chǎn)酵素透過它把甲殼素分解到單糖和氨水。
甲殼素與殼聚糖（一個幾丁質(zhì)的更水溶性的纖維質(zhì)衍生物，也稱甲殼素）密切相關(guān)。它緊密和化學(xué)的纖維素相關(guān)，因為這是一種葡萄糖衍生物的長鏈。兩種物質(zhì)共成架構(gòu)和強度保護生物體。在食品領(lǐng)域：可做為食品增稠劑。
（高密度甲殼胺檢驗報告）
TEST ITEMS （檢測項目） | GUARANTEED SPECIFICATION （質(zhì)量標準） |
BATCH NO： 201201211 |
ASH （灰份） | ≤1.0% |
0.6% |
VISCOSITY （粘度） | ≥10mpa.s |
20 mpa.s |
MOISTURE CONTENT （水份） | ≤10% |
6.2% |
DAC （脫乙酰度） | ≥85% |
93% |
SOLUBILITY （溶解度） | OVER 99% in 1% ACETIC ACID (在1%的乙酸中溶解度超過99%) |
OVER 99% in 1% ACETIC ACID (在1%的乙酸中溶解度超過99%) |
PARTICLE SIZE （目數(shù)） | 40—100MESH |
100MESH |
DENSITY BULK （比重） | ≥0.5G/ML |
0.36G/ML |
E.COLI （大腸桿菌） | NEGATIVE(無) |
NEGATIVE(無) |
SALMONELLA （沙門氏菌） | NEGATIVE(無) |
NEGATIVE(無) |
