很文化感的菜譜設計制作--- ---- 蘇軾發(fā)明美食不止東坡肉, 孫中山配制“四物湯” 來源：南京日報  綜合整理：北京諾鼎菜譜制作 139-1108-4058 　　2104與2015，美食的一個重頭戲便是品賞“舌尖上的中國”。美食的傳承倚賴菜譜制作。歷史上，到底誰在撰寫和設計美食菜譜？是珍饈菜譜的制作者，還是品嘗者？ 　　文人掌握美食話語權 　　曹丕《典論》云：“一世長者知居處，三世長者知服食。”意思是說，一代為官的富貴人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃飯。 　　中國美食史上，掌握話語權的并非廚師，而是文人。他們中的多數(shù)人并不會做菜，但對美食卻有著天然的熱愛和追求。憑著手中的一支筆，他們?yōu)楹笫懒粝铝艘黄蛞芟牖蚓卟僮餍缘牟俗V。 　　袁枚的《隨園食單》是離我們最近的古代食譜，條理清晰地講解精致浪漫的江南菜式。 　　美食家和他們鐘情的美食 　　中華飲食文化歷史悠久、博大精深。歷史上有很多著名的美食家發(fā)明、留下過菜譜，下面我們就來細數(shù)幾位知名的美食家以及他們所鐘情的美食。 ●伊尹：以烹飪之術闡述治國之理 　　伊尹是商初大臣，他原是商湯王妻子有莘氏陪嫁的奴隸，曾為庖人，善烹飪，以“鵠羹”等美味獻于商湯王，并且以烹飪之術闡述治國之理，受到商湯的器重，后為宰相。 　　相傳，伊尹初見商湯時的談話，后被整理成《呂氏春秋》中的《本味篇》，強調(diào)烹飪選料要熟悉原料來源與性能，調(diào)味不能太過，要掌握好火候與水質(zhì)，還強調(diào)“九沸九變”，即加工精細。所有這些，都反映出幾千年前的中國烹飪理論水平已足以令人自豪。 　　●孔子：食不厭精，膾不厭細 　　孔子是中國最早提出“食不厭精，膾不厭細”飲食原則的美食家?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中記載，“食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語……”孔子對食品的要求很高，變質(zhì)的食物不吃；超過一定時間不新鮮的不吃；肉類分割不到位的不吃；不放心的酒肉不吃；蘸料與食材不相配也不吃。孔子對菜肴的要求如此苛刻，足以說明他對菜肴的講究。吃魚肉片(魚膾)沒有醬；祭神用的肉類沒有姜，孔子是不會碰的。此外，孔子還反對暴飲暴食，主張用餐時不講話，細細品味，享受過程。 　　●蘇軾：發(fā)明不止東坡肉 　　毫無疑問，蘇軾是中國歷史上最負盛名的美食家。因為他發(fā)明過一味至今廣受歡迎的佳肴：東坡肉。除了豬肉，蘇軾喜歡過的菜肴材料還有各種魚(包括黃魚、鎦魚、鱸魚等)，其中最有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》詩中曾云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！睆闹锌梢娒朗臣姨K軾的勇氣。 　　蘇軾晚年興趣轉(zhuǎn)向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，他遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的名句長留天地間。 　　此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜(羹)的研制。他先后發(fā)明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉(姜、蒜、韭菜的碎末兒)、薺菜。有詩為證：“新春階下筍芽生，廚里霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹(《次韻子由種菜久旱不雨》)?！绷硪豢钍翘K軾在田野間制作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔(蘿卜)。這款羹大概有不錯的保健作用，東坡先生挺得意，自號“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名(《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》)。更有一款金牌東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”——其實是蘇軾的兒子蘇過發(fā)明的?！跋闼讫埾讶葬壈?，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！蔽兜缹嵲谑翘昧?。具體制法蘇東坡就秘而不宣，只告訴我們主要材料是山芋。      ●張岱：每年十月組織“蟹會” 　　明末清初的文學家、史學家張岱是一位精于茶藝的行家，同時對飲食也極為講究。這其中，他對螃蟹的吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人組織“蟹會”，舉行吃蟹活動，大致情形是：一人分得6只蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，水果有謝橘、風栗、風菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新余的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《食蟹》一文中。 　　●張大千：廣征博采，自作主張 　　少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。什么叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來——這真是“全科素質(zhì)”。張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。 　　在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。張大千不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫的2年多時間里，他也發(fā)明了許多運用當?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方還能燒出這些美食，讓人實在難以想象。 　　●王世襄：把家常飯菜做成精品 　　大收藏家王世襄也是眾所周知的美食家，烹調(diào)是他的一大愛好，也是一大樂趣，但他的家饌美食中從無山珍海味。王世襄所做飯菜的特點是，一定是家常飯，一定是大眾化便宜的材料，做菜多不放味精，但絕對有味兒，比如炸醬面、白菜氽丸子。 　　他有名的一道菜“燜蔥”，稱得上是世間以大眾的原料做成的很便宜的菜式，但朋友間流傳著“吃不到王世襄的燜蔥死不瞑目”的玩笑話。根據(jù)王世襄先生的口述，這道菜的具體做法是這樣的：“海米適量用水(或加酒)發(fā)好。加醬油、姜末、鹽、味精、料酒適量調(diào)成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調(diào)味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可。”據(jù)稱，王世襄先生的這款菜，是他20多歲時，表哥金潛庵先生親手傳授他的。金開藩，號潛庵，也是一位集中西精湛廚藝于一身的著名吃主。原來這道菜也是大有來頭的。 ●孫中山：配制“中山四物湯” 　　孫中山也懂吃，且是個中高手，他配制出的“中山四物湯”，可謂營養(yǎng)豐富、價格便宜、味道鮮美。中醫(yī)上的“四物湯”，用由當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成，是補血、養(yǎng)血的經(jīng)典方藥。孫中山配制的“四物湯”，則集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外，孫中山還喜歡吃豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。他對豆腐大加贊賞，說它“實植物中之肉料也，有肉料之功，而無肉料之毒”，是絕好的食材。