菜譜的功能和作用 菜譜在餐廳經(jīng)營(yíng)中起著重要的作用，有人甚至把餐廳經(jīng)營(yíng)管理的成功，歸結(jié)為餐廳菜譜設(shè)計(jì)成功，由此可見(jiàn)菜譜的作用之大。要想讓菜譜達(dá)到理想的設(shè)計(jì)效果，必須了解菜譜的功能和作用。 —、較大的信息源 餐廳的布置和裝修．向客人傳達(dá)的是餐廳的整體信息，菜譜提供給客人的則是餐廳的具體信息。使人一眼便知餐廳的可餐之食．一張?jiān)O(shè)計(jì)的菜譜，還具有其他方面的信息．首先是告知性信息包括餐廳名稱(chēng)．特色萊品。營(yíng)業(yè)時(shí)間，加收費(fèi)用．支付方式．電話(huà)號(hào)碼、地理位置等。國(guó)內(nèi)多數(shù)餐廳。飯店的萊譜上，標(biāo)明的信息不夠全面。特別是菜譜上不標(biāo)明餐廳的電話(huà)號(hào)碼．放棄了一個(gè)的推銷(xiāo)機(jī)會(huì)。其次是信任性信息。如在菜譜上注明菜品份額，餐盤(pán)尺寸、計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)能給人以貨真價(jià)實(shí)之感。在菜譜上公布的企業(yè)信條和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，也是一種信任性信息，可以讓顧客對(duì)餐廳產(chǎn)生信任感。如風(fēng)糜世界的麥當(dāng)勞快餐店，在其菜譜上標(biāo)明了“質(zhì)量、服務(wù)快捷．清潔衛(wèi)生，價(jià)格合理”四項(xiàng)承諾。這就是一種信任性信息。在國(guó)內(nèi)，這類(lèi)信息往往被一些經(jīng)營(yíng)者忽外。有些餐廳的菜譜，還設(shè)置了榮譽(yù)性和其他介紹性信息，如餐廳歷史背景、特色，知名人士對(duì)餐廳的贊語(yǔ)，宣傳媒介對(duì)餐廳的正面評(píng)價(jià)等。這類(lèi)信息一般簡(jiǎn)明扼要地列在菜譜首頁(yè)，有助于樹(shù)立餐廳、飯店的良好形象。 二、良好的溝通渠道菜譜是溝通經(jīng)曹者與消費(fèi)者的渠道和工具：客人在餐廳落座后．步是點(diǎn)菜。憑菜譜選購(gòu)自己喜歡的萊肴和飲品．經(jīng)營(yíng)者則，根據(jù)菜譜向客。經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者通過(guò)菜譜開(kāi)始交流．所以說(shuō)，菜譜是溝通雙方的渠道。客人喜歡的菜譜，有時(shí)候像一支興奮劑．能激發(fā)客人的食欲，既可滿(mǎn)足喜人的飲食需要，又能擴(kuò)大銷(xiāo)售額，增加餐廳的收入。 有些餐廳的菜譜上．還增加了除菜品之外的信息，如與客人交流的文字，這樣客人在點(diǎn)菜時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一些情感互動(dòng)。例如，成都市一家叫做石磨豆花莊的餐廳，其菜譜上寫(xiě)道：“石磨豆花細(xì)膩，價(jià)位亦有吸引力。幾頁(yè)菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜?！遍L(zhǎng)春市的天番苑飯店在菜譜上這樣寫(xiě)著：“我的菜不好，請(qǐng)君對(duì)我說(shuō)：我的菜好，請(qǐng)君對(duì)朋友說(shuō)?！焙贾菔刑訕谴缶萍乙粯堑牟俗V除了寫(xiě)有菜名，菜價(jià)外．還別出心裁地在菜譜左上方和右上方畫(huà)了兩張幽默畫(huà)，讓人看了忍俊不禁。大子樓大酒家二樓、三樓的喜宴菜譜也別具一格，上面寫(xiě)有一副對(duì)聯(lián)：“酒菜飄香來(lái)，喜鵲唱枝頭?！边@樣的文字使菜譜量得既莊重典稚，又具有喜慶特色。兒童節(jié)前，該酒家會(huì)在菜譜上配一些卡通畫(huà)和兒歌，春節(jié)前后則書(shū)寫(xiě)一些迎春，贊春的詩(shī)詞。 三、擴(kuò)大餐廳影響力 一份精心設(shè)計(jì)的菜譜，裝幀精美，雅致動(dòng)人，色調(diào)得體，潔凈大方。不僅看起來(lái)賞心悅目，而且能增進(jìn)顧客的舒暢心情，這樣一份菜譜映入眼簾，顧客立刻就會(huì)對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)和烹調(diào)產(chǎn)生好感：譜憑這份菜譜，就能使顧客欣然解囊，樂(lè)于點(diǎn)上幾道佳肴，體會(huì)那種由菜譜藝術(shù)產(chǎn)生的獨(dú)特情調(diào)。不僅如此，客人還可以將精美的菜譜帶回去，與親朋好友共賞，這個(gè)過(guò)程實(shí)際上就是一個(gè)廣告，宣傳的過(guò)程。而一份印制粗劣、污漬斑斑，讀起來(lái)恨費(fèi)勁的菜譜，給人的印象就會(huì)不佳。這樣的印象一旦產(chǎn)生，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。菜譜的裝幀藝術(shù)以及文化氣息，可以擴(kuò)大餐廳的影響力。據(jù)說(shuō)有一家餐廳，其萊譜設(shè)計(jì)獨(dú)特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注，許多人想將菜譜留作紀(jì)念。有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購(gòu)買(mǎi)菜譜，但都被商家拒絕了。由于菜譜不斷丟失，這家餐廳后來(lái)只好決定明碼標(biāo)價(jià)出售菜譜。從開(kāi)始的80元一本到后來(lái)的380元一本，盡管菜譜價(jià)格不菲，但仍有很多人購(gòu)買(mǎi)。由此可見(jiàn)，設(shè)計(jì)成功的菜譜可以帶來(lái)很好的市場(chǎng)宣傳效果。北京大董烤鴨店的菜譜很有特點(diǎn)，每個(gè)菜晶有中文、英文，日文三種文字對(duì)照。完全做成了一個(gè)藝術(shù)品。這樣的菜譜譜本制作成本高達(dá)1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿(mǎn)足了高端食客的消費(fèi)心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，該酒樓的菜譜做得古色古香，文化含量很高。很多食客點(diǎn)菜的時(shí)候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且還生發(fā)出思古之幽情，使餐飲多了一些情趣，多了一些享受。的宴席菜譜還具有一定的收藏價(jià)值，杭州市餐飲老店樓外樓的專(zhuān)用菜譜以古樸典為食客所稱(chēng)道，它的宴席菜譜都是請(qǐng)書(shū)法家用毛筆書(shū)寫(xiě)的，書(shū)卷氣濃厚，很有收藏價(jià)值，在沉沒(méi)了近百年的泰坦尼克號(hào)客輪上找到的西式宴席菜譜，價(jià)值達(dá)數(shù)萬(wàn)美元。現(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳譜，也都具有重要的文物價(jià)值。 四、餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志 每一家餐廳都有自己的特色菜肴和消費(fèi)水準(zhǔn)，這些差異顧客一般能從餐廳的裝修風(fēng)格和裝飾水準(zhǔn)感知出來(lái)，但不如菜譜上標(biāo)明的菜品、價(jià)格表現(xiàn)得清晰和直接。菜譜是傳遞信息的印制品，配有文字，圖案和菜肴圖例，顧客翻看一下菜譜，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理中，菜譜應(yīng)能體現(xiàn)餐廳的高雅服務(wù)和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，并能反映出餐廳的整體風(fēng)貌。只有這樣，才能讓顧客產(chǎn)生深刻的印象。 五、信息反饋渠道菜譜不僅能發(fā)出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道：客人點(diǎn)選的菜品以及品種多寡，某道菜被點(diǎn)選的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可以根據(jù)客人點(diǎn)菜統(tǒng)統(tǒng)計(jì)信息，了解客人的口。愛(ài)好、以及客人對(duì)餐廳菜品的評(píng)價(jià)，從信息反饋中了解改進(jìn)菜肴和服務(wù)質(zhì)量，以更好地服務(wù)顧客，提高餐廳、飯店的贏利能力。 六、餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱菜譜是餐飲服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)，是餐廳服務(wù)工作的依據(jù)。它在很多方面，以多種形式影響和支配著餐廳的服務(wù)系統(tǒng)。餐廳選擇購(gòu)置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無(wú)論是它們的種類(lèi)、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量。都取決于菜譜記錄的菜式品種、不平和特色，炒勺難以烹制出地道的牛排，烤板不適宜炒青菜；制作北京烤鴨需要使用掛，烤乳豬和烤羊肉串常用明爐，龍蝦需配夾子和叉子，上蝸牛需配鉗和簽，顯而易見(jiàn)，每種菜式都有相應(yīng)的加工烹制設(shè)備和餐具，菜式品種越豐富，所需設(shè)備種類(lèi)就越多；菜式水平越高越珍奇，制作工藝越復(fù)雜，所需的設(shè)備、餐具就越特殊?？傊俗V在一定程度上反映了餐廳的設(shè)備成本。菜譜標(biāo)志著餐廳服務(wù)的水準(zhǔn)和特色，要達(dá)到這一水準(zhǔn)和特色，就必須有相應(yīng)的廚師和餐廳服務(wù)。菜譜類(lèi)型在一定程度上決定著采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。比如，有固定菜譜的餐廳，由干菜式品種在一定時(shí)期內(nèi)保持不變，它所需要的原料、品種、規(guī)格等也便相應(yīng)固定，這就使得餐廳在原料采購(gòu)方法、采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、貨源、原料貯藏方法。倉(cāng)儲(chǔ)條件等方面保持相對(duì)穩(wěn)定；如果餐廳使用循環(huán)菜譜或變換菜譜，則會(huì)產(chǎn)生不同的情況。食品原料和采購(gòu)和貯藏活動(dòng)相應(yīng)地就會(huì)變得繁瑣復(fù)雜。菜譜也反映了餐飲成本的高低．菜譜在體現(xiàn)餐飲撮務(wù)規(guī)格、水平．風(fēng)格．特色的同時(shí)．也反映了餐飲成本的高低。用料珍?。嘿F的萊式過(guò)多必然會(huì)增加原料成本．而精雕蛔劉。煞費(fèi)理心的萊式過(guò)多，會(huì)增加勞動(dòng)力成本．所以說(shuō)。萊譜制訂得合理，各種不同成本的熏式在比例上恰當(dāng)，直擅影響著餐廳的贏利能力：菜譜影響著廚房布局和餐廳裝飾。廚房是加工制作餐飲食品的場(chǎng)所。