經(jīng)過千百年的發(fā)展演變，菜譜在我們這個(gè)烹飪王國(guó)已經(jīng)呈現(xiàn)出千姿百態(tài)、異彩紛呈的態(tài)勢(shì)，可謂形勢(shì)大好，前程無量。在觀察欣賞多種多樣的菜譜的時(shí)候，我們可以清楚地感知，無論何種形態(tài)的菜譜，其實(shí)質(zhì)，其精粹，都是文化。好的菜譜，散發(fā)出濃濃的文化氣息，令人陶醉。反之，不那么好的菜譜，缺少的正是文化內(nèi)涵。提高菜譜的水平，促進(jìn)菜譜的發(fā)展，關(guān)鍵就在文化。 以眼下正處于大發(fā)展中的商業(yè)性質(zhì)的菜譜，即供食客點(diǎn)菜用的菜譜而言，提高文化內(nèi)涵更刻不容緩。我手頭有一批這樣的菜譜，我反反復(fù)復(fù)地看了若干遍，得出如下感想： 借助于現(xiàn)代印刷技藝，這樣的菜譜印制之精美，令人眼花繚亂，幾乎無可挑剔。一款款名菜，看上去跟真的沒有差異，除去聞不到那香噴噴的味道，簡(jiǎn)直就像給你端在面前的美味佳肴，你就要饞涎欲滴了。然而，看得多了，又不能不感到單調(diào)，為不同飯店，不同菜肴，卻竟又是相同的表現(xiàn)方式呢？難道除去銅版紙就沒有別的紙張，除去攝影圖像就沒有別的圖像，除去印刷字體就沒有別的字體，除去人們常見的書籍樣式就沒有別的樣式？況且，每一不同的飯店理應(yīng)有自己的與眾不同的東西，在這千篇一律的反映模式里，又以千篇一律的文字表現(xiàn)，還能有差異？難道這樣的菜譜，真的就只是僅僅是為了讓顧客用來點(diǎn)菜？ 不，不，不!這樣的菜譜制作者，這樣的菜譜的使用者，都應(yīng)該說一聲“不”! 我親身體驗(yàn)過，當(dāng)你只用這樣的菜譜來點(diǎn)菜的時(shí)候，與你一同坐在餐桌上的親友們，甚至沒有一個(gè)人會(huì)對(duì)這樣的菜譜看上一眼。這樣的菜譜不過是用來點(diǎn)菜的，有你給我們點(diǎn)菜就足夠了。而且中國(guó)人講究形式上的禮貌，你已經(jīng)在點(diǎn)菜，我么可以多嘴呢？你請(qǐng)我吃飯，我么可以挑三揀四呢？而當(dāng)點(diǎn)完菜之后呢，服務(wù)員就將這樣的菜譜收了起來，等待下次下一批客人點(diǎn)菜之用。這樣的菜譜可能從來也沒有走出過飯店一步。那些來到飯店用過餐的人們，大多也沒有欣賞過這樣的菜譜，其實(shí)，即便是用它點(diǎn)過菜的人，也沒有欣賞過它，而只是用它來點(diǎn)了一回菜，它，不就是一個(gè)點(diǎn)菜的本本么？一個(gè)印刷得如此精美的印刷品，只有這樣一個(gè)用途，不是有點(diǎn)可惜了？ 應(yīng)該拓寬思路，應(yīng)該為這樣的菜譜尋求更高的目標(biāo)，找到更好的定位。它，可以是點(diǎn)菜的本本，還可以是走出飯店，走到社會(huì)上去宣傳飯店的畫冊(cè)，它，還可以成為一次有意義的宴席之后的一個(gè)精美的紀(jì)念品，成為人們爭(zhēng)相傳閱并且愿意收藏的一種藝術(shù)品。它，應(yīng)該也能夠用譬如宣紙來印刷制作，它，應(yīng)該也能夠采用畫家和書法家的作品來提高品位，它，應(yīng)該也能夠分成若干不同用途的冊(cè)子，有的專門點(diǎn)菜，有的作為禮物，有的供愛好者收藏。它因此而應(yīng)該也能夠有不同的版本，達(dá)到更加豐富多彩的地步。并且，它更需要著重突出表現(xiàn)不同飯店不同酒樓的不同特色，為它們的品牌做足宣傳文章?？傊鼞?yīng)該也可以更上一層樓。 以上所說，只是一種設(shè)想，未必適宜某些飯店某些制作人的心愿和條件。我在這里想說的實(shí)際上是，包括商業(yè)性質(zhì)的菜譜在內(nèi)的所有菜譜，都有一個(gè)拓展思路、豐富內(nèi)涵、提高文化品位的問題，都需要在文化上下大功夫。即便是目錄性質(zhì)的菜單，也應(yīng)該沒有錯(cuò)別字，應(yīng)該看上去大方美觀，應(yīng)該給人以美的享受和引發(fā)人們的食欲。用作教材的菜譜更應(yīng)該不僅僅講制作方法，而且從提高和普及飲食文化的角度增加應(yīng)有的內(nèi)容。菜譜是文化的載體，飲食文化的載體。菜譜的無限光明的前程就在于也只在于提高其文化內(nèi)涵。這應(yīng)該也是所有美食愛好者的共同心愿。