菜譜更換頁(yè)面，菜譜換頁(yè)，菜單換頁(yè) 中西方菜譜（指做菜的菜譜）看文化差異 以前看菜譜做菜，（不叫菜譜制作，叫制作的菜譜）我總是犯糊涂。因?yàn)橹袊?guó)的菜譜制作里面，除了主菜和主料注明量外，輔料一般不會(huì)寫得那么準(zhǔn)確。于是，后面總是綴上一些諸如“加糖少許”，加“胡椒適量”之類的句子。目的只是說(shuō)明有這些佐料就成了，至于，您就自己看著辦吧！因?yàn)閷?duì)于我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)，照著菜譜做菜，已經(jīng)“愚”得可以了。如果做菜時(shí)再拿了一個(gè)秤來(lái)稱著，量斗來(lái)量著，那就成了滑稽電影里面的笑料了。 看英文菜譜，總是寫得異常的準(zhǔn)確，有時(shí)準(zhǔn)確到讓人發(fā)笑的地步。主料標(biāo)明克還可以理解，有時(shí)十克五克的佐料，也要寫得準(zhǔn)確無(wú)比。似乎多一點(diǎn)少一點(diǎn)味道就會(huì)相去甚遠(yuǎn)似的。而這洋人的廚房里，還真的配有這些衡具和量具。有時(shí)從超市買來(lái)的一些粉類食品原料或佐料容器內(nèi)，也會(huì)附有一個(gè)小量匙，就是為了這些“愚”人準(zhǔn)備的。在菜譜里，往往還會(huì)寫上供幾個(gè)人用餐，讓人覺(jué)得洋人的肚子就象可口可樂(lè)的瓶子，大小一個(gè)樣。 從這菜譜里，卻能看出東西方之間處事哲學(xué)的差異。在中國(guó)人看來(lái)，這佐料，要依各人的口味而定，有人吃得咸有人吃得淡，這“適量”就是讓你因人而異，顯示了中國(guó)人的主觀和處事的油滑。而西方人認(rèn)為，既然是菜譜，就是為不會(huì)做的人寫的，就要明確而清楚。然而卻忘了人的肚子大小和口味之不同。說(shuō)明西方人過(guò)于客觀和呆板。 這種思想放到另外一個(gè)極端，比如嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆桑鞣饺藭?huì)規(guī)定了服刑年限：比如偷雞判三個(gè)月，偷牛判五個(gè)月，定得幾乎滴水不漏。難道偷雞和偷牛的嚴(yán)重程度就真的三比五？當(dāng)然不是，但至少給出了一個(gè)量讓法官可以公正的審判。免得像我們的法律，寫得含糊點(diǎn)，這樣老爺若看著你不順眼，也好“嚴(yán)打”，偷雞判成偷牛的刑罰。就是堂上的老爺明確說(shuō)拖下去打五板，這個(gè)五十也就是討個(gè)口彩。真的打時(shí)，就看小的們拿犯人錢財(cái)?shù)膩?lái)衡量下板子的輕重了。 回過(guò)來(lái)看西方的菜譜就更加明白了。給出一個(gè)明確的量，起碼讓人有一個(gè)量級(jí)和出發(fā)點(diǎn)。您按照菜譜做菜，咸了也好淡了也好，至少有一個(gè)數(shù)量在放著，作為以后矯正的客觀依據(jù)。而且從統(tǒng)計(jì)學(xué)上來(lái)講，多數(shù)人的口味不會(huì)相去甚遠(yuǎn)，這也是商品化的食物和飯店賴以確定配方的依據(jù)。這種量化正是西方科學(xué)體系的基礎(chǔ)之一。 西方的這種思想，直接表現(xiàn)在科學(xué)上，有時(shí)更顯得可笑。記得曾經(jīng)參加過(guò)一所大學(xué)的畢業(yè)典禮，其中一個(gè)學(xué)生的碩士畢業(yè)論文題目是：《烹飪方法對(duì)牛肉物理和味覺(jué)特征的影響力》。當(dāng)院長(zhǎng)宣讀到這個(gè)題目的時(shí)侯，也曾引起了一陣笑聲。因?yàn)閷?duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，煮牛肉畢竟是人人都會(huì)的把戲，不用研究。記得林語(yǔ)堂在幾十年前也曾寫過(guò)美國(guó)一所大學(xué)的研究課題，內(nèi)容好像是研究加糖對(duì)冰淇淋甜度的影響。這個(gè)課題本身就十分可笑了，而得出的結(jié)果更讓人捧腹，一個(gè)主要的結(jié)論是：加糖越多，冰淇淋越甜。這種穿開(kāi)襠褲的小孩子都知道的結(jié)論也竟然要堂堂學(xué)府來(lái)花錢研究。要是拿到我們中國(guó)的自然科學(xué)基金會(huì)去申請(qǐng)資金的話，不讓我們的審批人員笑掉大牙才怪呢。 然而，這正是西方人的嚴(yán)謹(jǐn)。通過(guò)對(duì)這些似乎是眾人皆知的內(nèi)容用科學(xué)的方法進(jìn)行研究，進(jìn)行量化，為以后的應(yīng)用者找到一個(gè)科學(xué)的依據(jù)。就拿烤蛋糕來(lái)說(shuō)，只要你按照配方調(diào)好，放到已經(jīng)量化的烤爐里面，設(shè)定好溫度和時(shí)間就可以烤出同商場(chǎng)里買的一樣好吃的蛋糕來(lái)。而在中國(guó)，雖然衛(wèi)星可以上天，然而我們的炒菜仍然是靠廚師的悟性和感覺(jué)來(lái)制作，很少有人會(huì)想到向著炒菜機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化方面發(fā)展。就是烤餅這樣同面包一樣容易機(jī)械化的食品，也還是多靠了家庭主婦的手工來(lái)制作。餃子之類的耗時(shí)耗力的食物，雖然已經(jīng)可以機(jī)械化，但味道和口感仍是手工制作為佳。如果有人研究一下諸如《面皮厚度對(duì)餃子口感和強(qiáng)度的影響》或《餃子餡的豬肉大白菜配比》這類“可笑”課題的話，以此制作的餃子機(jī)器肯定會(huì)普及的。