牡蠣以體大而肥滿、顏色淡黃、光澤新鮮、大小均勻者為上品。這種上品是有季節(jié)性的,即冬、春兩季。所以西方人有句俗語說:“不帶字母R的月份,不吃牡蠣?!边@里所謂“不帶字母R的月份”,
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是指英文的五、六、七、八 4個月不吃牡頗。在這一期間,牡蠣進(jìn)入成熟期,其間牡蠣體內(nèi)營養(yǎng)成分幾乎消耗購盡,因而口味不佳,成熟后的牡蠣生殖巢內(nèi),還容易積聚許多毒素,人們吃了容易中毒。到了九月以后,牡蠣已完成了產(chǎn)卵任務(wù),為了使衰弱的身體恢復(fù)健康,就專心進(jìn)食,體質(zhì)日具充實并逐漸肥腆,特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養(yǎng)成分。從十月開始,到次年的三月,糖元達(dá)到高峰,也正是在此育肥期間,牡蠣體內(nèi)的另一種物質(zhì),甜菜堿(胺乙內(nèi)脂)的成分也增加了,所以提高了鮮美的滋味。