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大豆組織蛋白具有類似肉的纖維結(jié)構(gòu)，富有良好的咀嚼感和極高的營養(yǎng)價值，同時還具有較好的吸油性、復(fù)水性和吸水率，不含膽固醇，是高營養(yǎng)產(chǎn)品。
應(yīng)用領(lǐng)域:
用于水餃、臘腸、肉丸、餡類食品、肉腸、調(diào)料醬類、素肉制品、方便休閑食品
應(yīng)用方法：
組織蛋白預(yù)處理：
取一定量的組織蛋白（干基），用溫水（50℃—70℃）浸泡20—30分鐘撈出，再用清水沖洗1—2次甩干后即可使用．
1.組織蛋白在水餃餡及灌腸類中添加比例及方法
組織蛋白在肉餡中添加量占肉量的15—20%（濕基），在素餡中添加量為20—30%（濕基）。若用于素餡用植物油煎炒后拌餡效果更佳。
取經(jīng)預(yù)處理的蛋白與絞好的肉餡一起放入拌餡機(jī)中，加入調(diào)料、鹽、湯汁及其它輔料一同拌勻即可。
2.組織蛋白在素食品中的使用方法
a.直接利用組織蛋白做成素食
采用柱狀或大片組織蛋白，經(jīng)預(yù)處理后，加肉湯浸泡，加入鹽及不同的調(diào)味料拌勻，即可穿成串后燒烤制成仿肉串，也可經(jīng)電烤、油炸后分裝成小包裝制成不同口味的素食休閑小食品，如五香素牛肉干等。
b.在素肉松、素肉丸子中的應(yīng)用
取經(jīng)預(yù)處理的組織蛋白，將其扒絲后進(jìn)行干燥，再加入其它輔料炒至肉松；扒絲后的組織蛋白與其它輔料經(jīng)斬拌后做成素肉丸子。
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