面筋儀分析面筋含量以及面筋指數(shù) 面筋含量與面筋指數(shù)之間的關(guān)系，面筋指數(shù)與流變學(xué)特性及添加劑的升降關(guān)系，面筋擴(kuò)展程度對(duì)面團(tuán)及成品的影響，面筋含量及指數(shù)對(duì)面包、饅頭、面條的影響，北方小麥和南方小麥的比較，新國(guó)標(biāo)對(duì)面筋含量及面筋指數(shù)的規(guī)定，面筋含量的測(cè)定需要使用面筋儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。 小麥粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒(méi)有筋性就沒(méi)有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對(duì)面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測(cè)定可以直接使用面筋測(cè)定系統(tǒng)進(jìn)行快速的測(cè)定分析 ?面筋含量及面筋指數(shù)解析： 小麥一般含蛋白質(zhì)12%左右,是所有禾谷類(lèi)糧食作物中蛋白質(zhì)含量較高的一種,其他禾谷類(lèi)作物雖然也含有蛋白質(zhì),但形不成面筋,因小麥含有面筋,才賦予面團(tuán)以彈性、延伸性、塑性等流變學(xué)特性,使面粉做出多樣食品。 小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，后剩下的具有粘性延展性類(lèi)似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又稱(chēng)濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類(lèi)及少量無(wú)機(jī)鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。 面筋儀：http://www.hzmz17.com/