什么是一根面 一根面的做法
一根面的特點(diǎn)
色澤潔白,口感筋斗,因面條的數(shù)量?jī)H為一根,故叫做一根面。
一根面的制作材料:
主料:面粉、水、蛋清適量、鹽。(面水比例約:10:4.5)。
一根面的做法:
1.把上訴原料中所有的材料加工成面團(tuán),餳30分鐘左右備用。
2.采用抻面技法將面團(tuán)加工成具有一定延伸性的面團(tuán),然后用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好后,碼擺在盤中,涮上適量的油餳1-2小時(shí)即可進(jìn)行加工。
3.一手抓面條,一手輕輕將其拉長,并用手來回滾動(dòng)面條,使其更圓潤,光滑。
4.將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。
山西的著名小吃“一根面”。顧名思意,就是一鍋面翹在碗里,也是順順滑滑的一根,均勻不斷。雖然說來容易,不過是很平民化的小面,但做來確十分復(fù)雜??峙聸]點(diǎn)工夫的人只能望鍋興嘆。就拿第一步和面來說吧,和出的面要干濕合適,柔韌又有勁,做出的面才會(huì)連而不斷。據(jù)說為了做出上好的面條,有些老師傅還要徒弟先學(xué)學(xué)太級(jí)的吐納,招式,練足手上的工夫,出來的動(dòng)作才會(huì)靈活穩(wěn)當(dāng)又漂亮。
接下來,就該把面團(tuán)撮成小指頭大的面條,一圈圈盤在裝滿油的大盤子里(為了避免面相粘)。盤得好的話,很漂亮的,鋼盆閃亮,面條變幻成龍蛇潛游在透清的食用油里,儀態(tài)萬千。
做一根面最為精彩也是最為復(fù)雜的就是下鍋這一步。一大鍋水燒到沸滾,為了避免面條隨意亂飛,放了一個(gè)空碗在鍋沿處。人大概離鍋一步之遙,左手從油盆里抽出盤好的面條。大食二指把關(guān),右手輕輕抽出,把這小指頭大小的面條再拉伸延展到竹簽大小,手要既要靈活又要穩(wěn),面條才能均勻細(xì)滑,連而不斷。當(dāng)然這點(diǎn)是很不容易做到,想想那粘了油的面條本來就滑膩,不好把拿,還要拉伸,用力扔向大鍋,就更考工夫了。不練上好幾百斤面,斷不能做到這種水平的。
雞蛋加啤酒和面。放一小時(shí)醒到。搓成條狀拉開下鍋。面的軟硬應(yīng)該和揪片的面差不多
將面加水加鹽和成面團(tuán)醒好。再把醒好的面團(tuán)搓成長條刷抹香油后盤成卷兒;鍋里水燒開后,從面卷的一端開始揪拉成形,邊拉邊投入鍋內(nèi),煮熟撈出,根據(jù)食者口味澆上面鹵即可食用。因這面自始至終一根兒,俗稱長壽面。從店里的菜單上看,“一根面”其實(shí)是“一面百樣、一面百味”,面就是那根兒面,面鹵卻千變?nèi)f化層出不窮。