凝膠糖果在糖果龐大家族中占有極為重要的地位。在凝膠軟糖生產(chǎn)過程中為了防止產(chǎn)品相互粘結(jié)和提高透明度,采用了多種防粘劑,從細(xì)砂糖、糯米紙、糯米紙粉到防粘油,其性能各有千秋。

凝膠糖果是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以瓊脂、變性淀粉、明膠、果膠作為凝固劑，經(jīng)熬制、成型等工藝制成的糖果，具有含水分較高、質(zhì)地柔軟等特點(diǎn)。由于其水份均高于l0%，有的可高達(dá)20%以上，因此按軟硬分類屬于軟糖。

凝膠糖果的主要特征為外觀透明、光潤(rùn)，口感一般柔軟黏糯、富有彈性；物態(tài)體系為相對(duì)穩(wěn)定的膠體分散體系；含水量偏高。凝膠糖果代表品種有變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。

從凝膠糖果的主要特性看，可以把它們看成是一種含有糖溶液的凝膠體。而凝膠體的形成取決于凝膠劑的水合作用。因此，制造凝膠糖果必須使用親水性的膠體。常見的有明膠、果膠、卡拉膠。

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