豆腐王用作:穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。
使用注意事項
(1)本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸,使蛋白質(zhì)凝固,結(jié)果比氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好,質(zhì)地細膩、滑嫩可口,并具有防腐作用。
(2)作為防腐劑,對霉菌具有防腐作用,可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮,使制品外觀光澤、不褐變,同時可保持肉質(zhì)的彈性。
(3)作為疏松劑,本品與碳酸氫鈉配伍,混合制成發(fā)酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳,膨松效果好,無異味。適合用于糕點、油炸食品等。