殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過(guò)脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法國(guó)人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、相容性、安全性、微生物降解性等優(yōu)良性能被各行各業(yè)廣泛關(guān)注，在醫(yī)藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫(yī)學(xué)工程等諸多領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得了重大進(jìn)展。針對(duì)患者，殼聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究報(bào)告。

【殼聚糖——應(yīng)用】

1、殼聚糖在食品行業(yè)中的應(yīng)用

（1）殼聚糖在食品行業(yè)中可以用作抗菌劑

殼聚糖及其衍生物有較好的抗菌活性，能抑制一些真菌、細(xì)菌、和病毒的生長(zhǎng)繁殖。目前認(rèn)為其可能的機(jī)制有三：一是由于殼聚糖的多聚陽(yáng)離子，易于真菌細(xì)胞表面帶負(fù)電荷的基團(tuán)作用，從而改變病原菌細(xì)胞膜的流動(dòng)性和通透性；二是干擾DNA的復(fù)制與轉(zhuǎn)錄；三是阻斷病原菌代謝。

（2）殼聚糖在食品行業(yè)中可以用作果蔬保鮮劑

用殼聚糖進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對(duì)各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，是果蔬組織內(nèi)的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結(jié)構(gòu)衰老，從而有效地延長(zhǎng)果蔬的采后壽命。

（3）殼聚糖在食品行業(yè)中可以用作抗氧化劑

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品腐敗變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過(guò)的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。抑制氧化作用機(jī)理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關(guān)的。當(dāng)肉在熱處理過(guò)程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來(lái)，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性。

（4）此外，殼聚糖還可以用作保健食品添加劑、果汁的澄清劑、水的澄清劑和酶固定化劑等領(lǐng)域。

2、殼聚糖在醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用

殼聚糖可以促進(jìn)凝血和傷口愈合；殼聚糖可以作為藥物的緩釋基質(zhì)；殼聚糖可以用于人造組織和器官；殼聚糖具有免疫調(diào)節(jié)活性的作用等醫(yī)學(xué)用途。

3、殼聚糖在環(huán)保方面的應(yīng)用

殼聚糖對(duì)許多物質(zhì)具有螯合吸附作用，其分子中的氨基和與氨基相臨的羥基與許多金屬離子(如Hg2 、Ni2 、Cu2 、pb2 、CA2 、Ag 等)能形成穩(wěn)定的螯合物，用于治理重金屬?gòu)U水、凈化自來(lái)水及在濕法冶金中分離金屬離子等。日本是較早利用殼聚糖治理廢水的，每年用量達(dá)500；美國(guó)也已批準(zhǔn)將殼聚糖用于飲用水的化。此外，殼聚糖能通過(guò)絡(luò)合及離子交換的作用，對(duì)染料、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、酶、鹵素等進(jìn)行吸附，用于染料廢水、印染廢水、食品工業(yè)廢水的處理，從而凈化環(huán)境，保護(hù)人類健康。

【殼聚糖——質(zhì)量指標(biāo)】