石磨制漿是豆制品生產(chǎn)過程中提取大豆內(nèi)蛋白質(zhì)的頭道工 序。制漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。
選料

選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物，原料的潔凈。剔出個別變質(zhì)和沒長成的豆，口味。

一是干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內(nèi)，加水后由于大豆中的雜物、浮豆、破口豆、等的比重小于水，因而漂 浮在水面，然后用笊籬撈出來。但比重大于水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉淀在水里。
泡豆

大豆組織中的蛋白質(zhì)是一-種膠體大豆用水浸泡后，可使白質(zhì)膠體吸收水分而膨脹，有利于把蛋白質(zhì)提取出來。此外，大豆通過浸泡后，組織軟化，便于磨碎。

一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆制品的產(chǎn)品得率。浸泡適度可使蛋白質(zhì)外的膜由硬變脆，在研磨時能充分粉碎，使蛋白質(zhì)較大限度地游離出來。如浸泡過度，蛋白質(zhì)外膜變軟，不易磨碎，會影響成品得率；如浸泡不足，蛋白質(zhì)外膜仍很堅(jiān)硬。浸泡適度的辦法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則是漫泡適度；如豆瓣內(nèi)側(cè)完全呈平面，則浸泡過度；如豆瓣內(nèi)側(cè)尚有深的凹陷，為浸泡不足。浸泡程度也因季節(jié)不同而異。夏秋季節(jié)，氣溫鉸高，漫泡宜不足，不宜過度；冬春季節(jié)，氣溫偏低，浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水，在浸泡期間，每隔2小時左右，應(yīng)將大豆上下翻動一次。

二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短，應(yīng)根據(jù)氣溫、豆種、水質(zhì)及成品等因素而定，但主要因素是溫度，氣溫越低，大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。

三是pH 值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長，由于微生物的繁殖，泡豆的水會變酸，特別在夏天，這種現(xiàn)象更容易發(fā)生。在酸性的條件下，大豆蛋白質(zhì)容易變性敗壞，進(jìn)而影響產(chǎn)量和質(zhì)量，嚴(yán)重時還會導(dǎo)致壞漿現(xiàn)象，不能制成豆制品。所以，在大豆浸泡后，應(yīng)當(dāng)先把水瀝盡，然后再用清水沖洗，去除酸水，改變 pH 值。在夏天，除了用清水沖洗外，還需將大豆放在竹箕里將表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮內(nèi)的酸水或微生物沖洗干凈，從而減少酸度和微生物對蛋白質(zhì)的破壞。

四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的數(shù)量，順序地進(jìn)行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質(zhì)的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經(jīng)過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌；二洗，浸泡完畢要沖洗干凈；三擦，就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破，表皮內(nèi)所含的微生物和酸水流出；四瀝，即用水沖洗，把余水瀝盡。

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