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谷朊粉（面筋粉）簡介

谷朊粉具有增稠，吸水性強(qiáng)、成型，營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，在食品中應(yīng)用廣泛，適用于烤面筋*，面包，面筋包肉、方便面、面條、火腿、釣魚誘餌等及其它食品中。

谷朊粉（活性小麥面筋粉）是以小麥面粉為原料經(jīng)加工提取的一種天然植物蛋白質(zhì)，它由多種氨基酸組成，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白質(zhì)資源。它具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝固性、吸脂乳化性，并具有清淡醇香或略帶谷物品味等多種獨(dú)特的物理特性，能滿足食品多種功能的需要，為開發(fā)食品新領(lǐng)域提供了功能多、感觀好、富有營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)性強(qiáng)的基礎(chǔ)原料。
基本產(chǎn)品的指標(biāo)如下：

項(xiàng)目含量

谷朊粉具體用途：

1. 面包的制作。

添加1-3%（視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，能保存醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保形性好，提高面包質(zhì)量，延長老化時(shí)間.

2. 方便面、長壽掛面、面條的制作。

添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時(shí)不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。

3. 火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。

谷朊粉是肉制品中最佳的粘結(jié)劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和致密度，降低動(dòng)物脂肪和膽固醇含量，提高出品率，延長貨架期。

4. 饅頭：

在做饅頭的過程中、添加谷朊粉1%左右、可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量、明顯提高面團(tuán)吸水率、增強(qiáng)制品的持水性、改善口感、穩(wěn)定外形、延長貨架期。

5. 可用做各種什錦菜、三鮮烤麩、素雞腿、素雞腸等的原料。

不但能改變食品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，而且還可提高食品的營養(yǎng)成分。作為一種低脂、無醇類產(chǎn)品，它已成為全世界極為推崇的營養(yǎng)食品直接進(jìn)入消費(fèi)家庭。

6. 作對蝦、五星、七星鰻魚、蟹、貴重魚苗等高檔精飼料的基礎(chǔ)原料。

利用它的多種氨基酸組成的高蛋白，以增加飼料的營養(yǎng)價(jià)值，以它的粘彈性來提高飼料在水中的利用率，并減少對水源的污染

生面筋團(tuán)的做法

1. 將面筋粉和干酵母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3-1.5加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團(tuán)來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個(gè)絕對避免結(jié)塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。
2. 把和好的面筋團(tuán)放溫暖濕潤處發(fā)酵。大概就發(fā)一個(gè)小時(shí)就可以了，從外表就能看到好多的氣孔。
   如果不用酵母直接發(fā)酵也可以，但時(shí)間視氣候（溫度）而定一般要6-24小時(shí)。
   這樣生面筋就算做好了,然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大，不加發(fā)酵粉用溫水和，視室溫醒一兩個(gè)小時(shí)即可。做水面筋發(fā)大點(diǎn)蒸出來起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉，如用溫水和，幾乎不用醒。

油面筋/面筋泡

1. 把發(fā)好的大面筋團(tuán)切成小塊（如果能將面筋團(tuán)切成均勻的正方體小塊兒，那炸出來的油面筋就會更圓、更好看）。
2. 油炸：火力用中火，當(dāng)油溫六成熱（約160—180度）時(shí)，下入切好的面筋塊。面筋塊會迅速膨脹，這時(shí)要注意勤翻動(dòng)面筋，把連在一起的分開，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小！炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調(diào)和油就可以啦，最好不要用花生油
   ，因?yàn)槟菢訒行┌l(fā)膩的，價(jià)格也要高出很多！炸面筋并不“臟”油，炸過的剩油可以用來拌餡或炒菜使用，下次再炸時(shí)還是用新油，不要總是留著炸油反反復(fù)復(fù)的的炸！那樣炸來炸去的“老油”對身體可是非常有害的！油面筋沒有那種放久了的油嗥氣,可用來做餡、炒菜、燉菜、煮湯。比如：

   蘑菇燴面筋

• 主料：鮮蘑菇25克。
• 配料：油面筋100克，青菜心75克。調(diào)料：香油5克，醬油10克，水淀粉15克，鮮湯250克，色拉油10克。
• 制作過程：
• 1. 蘑菇洗凈，放在碗中，用開水浸泡后撈出（蘑菇湯澄清待用）。
• 1. 將油面筋放入20度溫水內(nèi)浸泡30分鐘，撈出瀝干水。
• 1. 炒鍋置于火上燒熱，放入油燒5成熱，下入青菜心、蘑菇煸炒幾下，加入鮮湯、醬油、油面筋燒沸，改用文火煨至入味后，加入澄清的蘑菇湯，再煨一會兒，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝入湯盤即可。

     油菜燒面筋

• 主料：油菜300克。
• 配料：炸面筋200克。
• 調(diào)料：蔥花、姜末各3克，鹽2.5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，香油5克，水淀粉5克，素高湯15克，色拉油30克。
• 制作過程：
• 1. 油菜放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出瀝水。
• 1. 炸面筋切成排骨塊兒，放入沸水煮透，撈出瀝水。
• 1. 炒鍋放油燒熱，下入油菜、鹽炒熟。放蔥、姜末爆香，放素高湯、面筋、鹽、白糖、胡椒粉調(diào)好味，小火收汁加淀粉勾芡，淋入香油即可。

面筋絲瓜湯

• 主料：油面筋 240克、絲瓜320克
• 調(diào)料：姜 5克、大蔥10克、鹽3克、白砂糖3克、香油5克、胡椒粉2克
• 具體做法
• 1. 姜去皮切片；蔥洗凈切短段；絲瓜去皮洗凈，一開四，去瓤，切塊。
• 1. 面筋滾煮5分鐘，撈起冷后切條。
• 1. 將姜片爆香，加水煲開。將面筋和絲瓜放入水中煮開，改中火煮片刻，調(diào)味，臨熄火時(shí)撒些蔥花即可。

豆芽面筋湯

• 主料：黃豆芽 1280克、棗（干）40克、紅蘿卜50克、油面筋100克
• 調(diào)料：冰糖 5克
• 做法：
  黃豆芽洗凈，用2大匙生油炒，然后加入清水750g;

肉面筋

• 原料：五花肉，肥肉少些，瘦肉多些。
• 配料：雞蛋
• 調(diào)料：蔥姜料酒，生抽，老抽，鹽，雞精，五香粉，蔥末，姜末，糖。
• 制作過程：
• 1. 拌肉餡，順時(shí)針方向攪拌至上勁。
• 1. 塞肉， 用筷子戳開，往里塞肉。
• 1. 下鍋。鍋里加水，水量蓋過油面筋就可以了。加老抽，鹽，雞精。
     水快干的時(shí)候加少許糖，出鍋，撒蔥花便完成了。