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產(chǎn)品介紹：蝦仁，一種食品。選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓?，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓冢子谙?，老幼皆宜，而深受食客歡迎。

制作蝦仁菜肴看起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)并不容易。要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個(gè)關(guān)鍵。

蝦仁是菜肴制作成功的基本條件，因此必須選用新鮮、無(wú)毒、無(wú)污染、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時(shí)必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤，形態(tài)美觀。

市場(chǎng)上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法科學(xué)，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們?yōu)榭焖俳鈨?，有的用熱水泡，有的是放在自?lái)水龍頭下快速?zèng)_洗。實(shí)踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動(dòng)的自來(lái)水中解凍。如果時(shí)間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯(cuò)。

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能較大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。

　　1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個(gè)雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會(huì)出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象（并非油溫低的緣故）。為會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時(shí)，蝦仁又會(huì)吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。

　　2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁?a style="text-align: left;widows: 2;text-transform: none;background-color: #ffffff;text-indent: 0.0px;font: 14.0px / 24.0px arial , 宋體 , sans-serif;white-space: normal;orphans: 2;letter-spacing: normal;color: #136ec2;word-spacing: 0.0px;text-decoration: underline;webkit-text-size-adjust: auto;webkit-text-stroke-width: 0.0px;" target="_blank">蛋白質(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái)，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒。

3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。

　　4、在攪拌的過(guò)程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美。

　　蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因?yàn)槿鄙倭恕办o置”的過(guò)程。因此，上漿后靜置這一過(guò)程應(yīng)引起烹調(diào)者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過(guò)處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性。

選好油脂控制油溫

油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。烹制蝦仁用三至四成熱油溫（約100℃）為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用手勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀?；蜁r(shí)，選用化豬油，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無(wú)異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味。

調(diào)味恰當(dāng)快速烹調(diào)

烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等。烹制蝦仁菜肴，調(diào)味品投入宜少不宜多，調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)。用調(diào)味品為宜，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調(diào)料，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時(shí)香油、香菜也不必放。因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質(zhì)感。

烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法。即上漿時(shí)加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個(gè)碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁，炒勺內(nèi)加底油，油溫升高后，放入調(diào)料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調(diào)味法，掛汁均勻而快，出鍋及時(shí)；否則，運(yùn)用臥汁調(diào)味法，加熱時(shí)間長(zhǎng)，影響菜肴鮮嫩口感。

　　只要做到了以上幾點(diǎn)，就一定能制作出形態(tài)飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。

制作方法一

　　教您蝦仁么做，做蝦仁

　　將蝦肉600克（1斤）放入容器，加食粉1.88克（5分）、味精3.75克（1錢）、食鹽3克（8分）、蛋白1只、生粉7.5克（2錢），用手撈勻，30分鐘后，加清油37.5克（1兩）封頂，蓋上保鮮膜入冷柜保存。

制作方法二

原料：鮮蝦：250克；鐵觀音：5克；淀粉：少許；鹽：1小勺；雞精：1小勺；小蘇

打

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