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真空滾揉機是在真空狀態(tài)下對食品進行反轉，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動、相互撞擊、摔打，達到按摩、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，而且滾揉機對肉類、海鮮類、菌類、醬類、蔬菜類、五谷等產品在真空狀態(tài)下起到肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動，改善了產品組織的結構，提高了全面效果，增加了產品的口感、跟工藝的要求。可以增強保水性，改善產品的內部結構。

滾揉機分類

真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。

使用真空滾揉機可得到以下效果:

1.使腌制液在原料肉內均勻吸收
2.增強肉的結合力，提高肉的彈性
3.肉制品的切片性，防止切片時產生破碎裂口
4.增加保水性，提高出品率
5.提品的柔嫩性和結構穩(wěn)定

真空滾揉機具有以下特點：

1、具有連續(xù)真空功能。

2、采用觸摸屏PLC控制，采用可編程控制、操作，各參數可以根據不同產品進行設置、調整。

3、采用變頻無級調速，速度范圍3-12rpm，可以選擇較優(yōu)化的加工工藝，提高生產效率；節(jié)約能耗；啟動平穩(wěn)，降低機器啟動時的沖擊，延長設備使用壽命。選擇低速功能適用多種滾揉易變形產品，特別是禽類和漁產品。

4、高標準的衛(wèi)生級設計。整機采用SUS304不銹鋼材料，滾揉桶內部精細拋光，無衛(wèi)生死角，卸料徹底。

5、采用度真空泵，配置真空管路過濾器，防止物料被抽入真空泵，選用高品質真空傳感器，提高真空系統(tǒng)的性。

6、可根據客戶要求配備移動上料機和一體上料機。

滾揉機的使用方法技巧：

1.滾揉的轉速:滾揉機是不停的在轉動，翻動桶內的肉食，適合速度可以滾揉產品的效率，通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間，但是，根據不同的產品的需要調動。

2.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果同內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。

3.滾揉間接：在滾揉生產過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神傷力。產品的間接時間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。

4.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

5.溫度控制：一些認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，較好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

6.真空度：真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。

7.滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。