骨湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā) 骨湯食品指以骨為主要原料， 經(jīng)加工提取所獲得物質(zhì)或?qū)⑵涮砑? 到其它食品原料中再加工而成的食品。 骨湯類食品開(kāi)發(fā)廠家在國(guó)外較 為廣泛，瑞典、美國(guó)、前蘇聯(lián)、日本、丹麥、英國(guó)等起步較早，雖然 我國(guó)骨湯類食品開(kāi)發(fā)的較晚，但發(fā)展較快，產(chǎn)品由粗到精，品種由單 一向多樣開(kāi)發(fā)， 不僅可作為單獨(dú)的食品， 而且作為食品添加劑應(yīng)用更 廣。 以我國(guó)人民大眾的飲食文化、 習(xí)慣和當(dāng)前社會(huì)普遍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀 來(lái)看，骨湯類食品符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)潮流，一定會(huì)受到廣大人群的親睞， 自古以來(lái)， 在我國(guó)的飲食文化中， 對(duì)于骨湯的關(guān)注都非常大， 它作 為一種特殊的物質(zhì)， 在傳統(tǒng)的烹飪技藝中， 是制作美味佳肴的關(guān)鍵輔 助原料， 是形成菜肴風(fēng)味特色的重要組成部分。 制骨湯工藝在烹飪實(shí) 踐中歷來(lái)都很受重視， 無(wú)論是低檔原料還是原料， 都需要用骨湯 加以調(diào)配，味道才能更加鮮美。雖然當(dāng)代已有味精、雞精等許多增鮮 劑出現(xiàn)和使用， 但與骨湯的鮮美是有差異的， 它們并不能取代骨湯的 作用， 只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。 骨湯曾被歷代烹飪 大師們奉為調(diào)味的 “ 靈魂 ” 并不斷地創(chuàng)新出一道道美味佳肴來(lái)。俗語(yǔ) 云 “ 無(wú)湯不成席 ” ， “ 廚師的湯，唱戲的腔 ” 、 “ 要想味道好，定用湯來(lái)煲 ” 等等， 所有這些都說(shuō)明了骨湯在烹飪中占有舉足輕重的地位， 這對(duì)于 現(xiàn)代食品加工行業(yè)的借鑒作用仍然不容忽視。 隨著現(xiàn)代科學(xué)分析技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)于對(duì)骨頭中的營(yíng)養(yǎng)成分已 有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，據(jù)報(bào)道，鮮骨所含營(yíng)養(yǎng)非常豐富，其蛋白質(zhì)和脂肪含 量與肉類相似。 日本的科技人員分析表明： 豬骨中含蛋白質(zhì)和脂肪分 別為 12.O ％和 9.5 ％ , 豬肉中分別為 17.5 ％和 15.1 ％ ; 牛骨中蛋白質(zhì)和 脂肪含量分別為 11.5 ％ 和 8.5 ％ , 牛肉中分別為 18.O ％和 16.4 ％ , 骨 骼中的蛋白質(zhì) 90