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面團(tuán)熟化的目的是使面粉顆粒充分吸水，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)吸水后形成面筋質(zhì)，膨潤(rùn)的淀粉顆粒與面筋質(zhì)相結(jié)合形成網(wǎng)狀面筋質(zhì)，這種網(wǎng)狀面筋質(zhì)的好壞將會(huì)直接影響掛面的品質(zhì)。
由于和面時(shí)間短，面粉中各種顆粒吸水速率也不一樣，水分尚未均勻地滲透到面粉顆粒內(nèi)，部分水還呈游離狀態(tài)。為使面粉充分吸水并形成均質(zhì)的網(wǎng)狀面筋質(zhì)，則需要較長(zhǎng)的時(shí)間，而縮短時(shí)間的較好手段則是充分?jǐn)嚢?，加速各種原料的混合、吸水、脹潤(rùn)，加速網(wǎng)狀面筋質(zhì)的形成，使面團(tuán)具有良好的彈性和延展性及良好的加工性能。這整個(gè)過(guò)程叫做熟化。
