微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達到生產(chǎn)所需求的一種新技術(shù)。常用的微波頻率有915MHz和2450MHz。由于具有高 頻特性，它以每秒數(shù)十億次的驚人速度進行周期變化,物料中的極性分子(典型的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等)吸收了微波能以后，他們在微波 的作用下呈方向性排列的趨勢，改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當電場方向發(fā)生變化時，亦以同樣的速度做電場極性運動，就會引起分子的轉(zhuǎn)動，致使分子間頻繁碰撞而 產(chǎn)生了大量的摩擦熱，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來，從而導致物料在短時間內(nèi)溫度迅速升高、加熱或熟化。與此同時，在微波的作用下，物料中的有害菌、蟲害等微生物受到無極性熱運動和極性轉(zhuǎn)動兩方面的作用而改變其排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律，即使得生物體因蛋白質(zhì)的變性而失活，并使細胞 中核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的若干氫鍵松弛、斷裂或重組，干擾或破壞其正常的新陳代謝、遺傳和增殖，抑制或致死菌體及害蟲的生長，達到殺蟲、滅菌、保鮮的效果。 　　微波加熱的特點： 　　(1)加熱速度快因為微波可以透入食品物料內(nèi)部，干燥速度快，煩躁時間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/10—1/100(幾分之一或幾十分之一)的時間；因而提高了生產(chǎn)率，加速了資金周轉(zhuǎn)。 　　(2)低溫滅菌，保持營養(yǎng)微波加熱滅菌是通過熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)(生物效應(yīng))共同作用滅菌，因而與常規(guī)熱力滅菌比較，具有低溫、短時滅菌的特點。所以不僅 安全、保險，而且能保持食品營養(yǎng)成分不被流失和破壞，有利于保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)，色、香、味、營養(yǎng)素損失較少，對維生素C、氨基酸的保持極為有利。有實驗 表明：曬干的鮮菜其葉綠素、維生素等營養(yǎng)成分僅剩3%，陰干則可以保持17%，熱風快速干燥可保留到40%，微波干燥則能保留60%—90%，微波升華干 燥則可保持新鮮時的97%。 　　(3)加熱均勻微波加熱時，物體各部位不論形狀，通常都能均勻滲透微波產(chǎn)生熱量。因此均勻性大大改善。可避免外焦內(nèi)生、外干內(nèi)濕現(xiàn)象；提高了產(chǎn)品質(zhì)量，有利于食品物料品質(zhì)的形成。 　　(4)加熱干燥具有自動平衡能力微波對不同性質(zhì)的物料有不同的作用，因為水分子對微波的吸收較好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量較底的部 位；物料中水比干物質(zhì)吸收微波的能力強，故水受熱高于干物質(zhì)，這有利于水分溫度上升，促使水分蒸發(fā)，也有利于干物質(zhì)發(fā)生過熱現(xiàn)象，這對減少營養(yǎng)和風味破壞 極為有利。選擇性加熱的特點有：自動平衡吸收微波，避免物料加熱干燥時發(fā)生焦化。 　　(5)節(jié)能微波對不同物質(zhì)有不同的作用，微 波加熱時，被加熱物一般都是放在金屬制造的加熱室內(nèi)，加熱室對微波來說是一個封閉的空腔，微波不能外泄；外部散熱損失少，只能被加熱物體吸收，加熱室的空 氣與相應(yīng)的容器都不會發(fā)熱，沒有額外的熱能損耗，所以熱效率極高；同時，工作場所的環(huán)境也不會因此升高，環(huán)境條件明顯改善。所以節(jié)能、省電，一般可節(jié)省 30%—50%。 　　(6)易于控制，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)微波加熱干燥設(shè)備只要操作控制控制旋紐即可瞬間達到升降開停的的目的。因為在加 熱時，只有物體本身升溫，爐體、爐膛內(nèi)空氣均無余熱，因此熱慣性極小，沒有熱量損失，應(yīng)用微機控制可對產(chǎn)品質(zhì)量自動監(jiān)測，特別適宜于加熱過程中和加熱工藝 規(guī)范的自動化控制。 　　(7)改善勞動條件，節(jié)省占地面積微波加熱設(shè)備無余熱、無樣品污染問題，容易滿足食品衛(wèi)生要求，本身又不發(fā)熱、不輻射熱量，所以大大改善了勞動條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，節(jié)省廠房面積。 　　綜上所述，微波加熱技術(shù)的采用具有快速、保持營養(yǎng)與風味、均勻、消毒殺菌、節(jié)能、衛(wèi)生、安全、無污染、、方便、可控、投資小、有利于提品質(zhì)量、延長貨架期、改善勞動條件、實現(xiàn)生產(chǎn)自動化等優(yōu)點，是一項推廣的先進技術(shù)。