冒菜，是一種成都小吃，是將事先切好的各種蔬菜和肉類放入辣味底料湯汁中燙熟后食用

?？梢杂脕碜雒安说氖巢南喈斬S富，蔬菜類主要有藕、土豆、萵筍、白菜、黃瓜、冬瓜、

花菜、木耳、金針菇、平菇、香菇、海帶、竹筍、豆腐、豆腐皮、豆芽、紅苕粉條、米涼

粉等，肉類主要有牛肉、牛毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰、血旺、鴨腸、火腿腸、鵪鶉蛋

、魷魚等等。冒菜的底料湯汁類似于火鍋，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油

中炒制，再加入鮮湯熬制而成。制作冒菜時，即將各種配菜裝入竹簍或金屬篩筐，浸入大

鍋中正在沸騰的底料湯汁里面煮熟，并往往將竹簍或篩筐在湯汁中上下提動使其均勻受熱

，此過程即冒菜中“冒”字的含義。冒菜制作完成時，會將煮熟的菜品和一些底料湯汁倒

入碗中，同時加入香油、蒜末、蔥花、碎芹菜、碎香菜以及鹽、味精等各種調味品，即可

食用。區(qū)別于火鍋的地方是：冒菜通常為單人份量，每份冒菜包含搭配好的各種菜品，煮

熟的過程由店家完成，盛放的碗中已有調味料故不再需要蘸碟。

制作程序

　　1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放

入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒

、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切

成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈

的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

　　3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜

肴的火候燙制成熟。

　　4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒

和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。容易出現的問題及解決

　　素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50

克 、青菜頭80克

　　調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克

、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂

皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。