【番茄汁番茄醬工藝操作要點】 1.番茄汁飲料概述番茄汁飲料具有獨特的顏色和適口的酸味，因而在西餐中常用作開胃飲料。同時，番茄汁飲料還是維生素Ａ原及維生素Ｃ的重要來源，其中維生素Ｃ含量可達(dá)15～25ｍｇ/100ｍｌ，為橙汁的4倍多。因而，全世界的番茄汁飲料發(fā)展十分迅速?！　?2.　番茄汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)及殺菌方法　　參考國際上番茄汁飲料生產(chǎn)的現(xiàn)代技術(shù)，結(jié)合我國的實際情況，經(jīng)過實驗室的研究和國內(nèi)食品廠的生產(chǎn)實踐，對番茄汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)及殺菌方法介紹如下:　　 2.1　工藝流程　　原料選擇→洗果→除綠→熱燙→打漿、去皮、去籽→細(xì)化→配料、加熱→均質(zhì)→脫氣→(瞬時滅菌)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→成品。　　2.2　生產(chǎn)技術(shù)與殺菌方法　　 2.2.1　原料選擇:番茄必須紅透才能有較高的番茄紅素的含量。此外，還要求番茄新鮮、無病蟲害、無農(nóng)藥污染，以產(chǎn)品衛(wèi)生、安全?！　?2.2.2　洗果:洗果的目的是除去表面的泥砂污物和微生物。次洗滌時水中應(yīng)含有不超過200ｍｇ/ｋｇ的有效氯。后用清水將果實漂洗干凈。微生物污染嚴(yán)重的果實，會加大殺菌的難度，使產(chǎn)品在保藏期中容易敗壞。洗果是產(chǎn)品不致敗壞的個關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！　? 2.2.3　除綠:未完全成熟的果實中，尚有部分綠色果皮果肉，其中含有葉綠素。因番茄含酸量較高，其中的葉綠素在酸性條件下會轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色，影響產(chǎn)品的顏色。因此，應(yīng)選擇紅熟果實加工。對未完全成熟的果實，必須除去其綠色部分?！　?.2.4　熱燙:熱燙的目的是抑制酶的活性，減少營養(yǎng)成分的氧化損失。同時可促進(jìn)番茄的皮肉分離，提高番茄的出汁率?！　?2.2.5　打漿、去皮、去籽:用機械將番茄去皮、去籽，同時將果肉打成漿狀?！　?2.2.6　細(xì)化:將果漿送入膠體磨中磨細(xì)，再打入配料缸中?！　?2.2.7　加熱、配料:先將番茄汁加熱到90℃，進(jìn)一步破壞酶的活性，同時按配方進(jìn)行配料和定量。配料時應(yīng)注意將物料調(diào)到適當(dāng)?shù)模穑戎担欣诋a(chǎn)品的保存。還應(yīng)根據(jù)不同的地區(qū)對口感的不同要求，選用不同的配方?！　?2.2.8　均質(zhì):將上述配料送入均質(zhì)機中進(jìn)行二次均質(zhì)，使其果肉進(jìn)一步細(xì)化，產(chǎn)品進(jìn)而增稠，還可避免番茄汁飲料的沉淀和分層。　　 2.2.9　脫氣:物料注入真空脫氣機中進(jìn)行脫氣，可以減少其中的氧氣，避免物料在加熱時造成維生素Ｃ的氧化損失?！　?2.2.10　灌裝、滅菌與冷卻:一般酸性飲料，都可采用灌裝后常壓加熱殺菌的工藝，便可使產(chǎn)品得以保存。但番茄汁飲料，雖然也是酸性飲料，在采用常壓加熱殺菌后仍會發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。引起腐敗的微生物是凝結(jié)芽孢桿菌中的一些耐熱菌株(耐酸耐熱芽孢桿菌)。這種敗壞不產(chǎn)生氣體，因而不會引起胖聽(而由熱解纖維梭菌引起的敗壞會發(fā)生胖聽)，故被稱作平酸敗壞。被污染的產(chǎn)品，很難從罐外表檢驗出來。若發(fā)生這種敗壞，工廠則必須將整批產(chǎn)品全部銷毀。這會給工廠帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。因此，必須嚴(yán)格防止凝結(jié)芽孢桿菌引起的平酸敗壞。其防止措施主要包括:嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，良好的工廠管理，適當(dāng)?shù)南垂に囈约坝行У臍⒕椒ǖ?。有效的殺菌，是防止凝結(jié)芽孢桿菌引起腐敗的較好方法。 這種殺菌方式主要有兩種。 Ａ、連續(xù)回轉(zhuǎn)式加壓殺菌。它是將產(chǎn)品在85～88℃下灌裝封口，然后在旋轉(zhuǎn)的殺菌器中用115.5～121.1℃的蒸汽進(jìn)行殺菌。殺菌值為Ｆ0=0.7ｍｉｎ。殺菌時間的長短可根據(jù)罐頭容器的大小而定。殺菌是在封口以后進(jìn)行，沒有再污染的可能，因而殺菌效果好。由于殺菌是在不斷轉(zhuǎn)動條件下進(jìn)行，所以傳熱較快。此法與靜置殺菌相比較，能在較短的時間內(nèi)達(dá)到相同的殺菌度。殺菌后，將罐頭迅速冷卻到38℃。 Ｂ、高溫瞬時滅菌。番茄汁飲料質(zhì)地粘稠，熱傳導(dǎo)性不良，常壓殺菌所需的時間長，以致降低產(chǎn)品品質(zhì)(如變色、異味、維生素Ｃ減少等)。而采用高溫瞬時殺菌，可大大縮短殺菌時間，保持產(chǎn)品品質(zhì)，并可使殺菌效果得到提高。該法是將番茄汁加熱到高溫并維持短時間(Ｆ0=0.7ｍｉｎ)以殺死凝結(jié)芽孢桿菌，然后迅速地冷卻到90～95℃灌裝封口。大號罐灌裝封口的較低溫度為87.7℃，較小的罐則為90.5℃。同時罐身和罐蓋要殺菌消毒。后將罐頭在加氯的冷卻水中冷卻到38℃。　　 2.2.11　保溫:產(chǎn)品在25℃下保溫10天，每日檢查記錄。產(chǎn)品正常，則可出廠。若發(fā)現(xiàn)異常，則必須進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，并找出敗壞的原因，制訂有效的防止措施。經(jīng)上述工藝生產(chǎn)的番茄汁飲料色澤鮮紅，香氣濃郁，風(fēng)味獨特，番茄紅素和維生素Ｃ保存率高，殺菌效果好，可長期保存而不會敗壞。?????