平菇和蘑菇的貯藏保鮮技術(shù) 平菇和蘑菇的食用部分均是真菌的子實(shí)體。平菇和蘑菇味道鮮美，脆嫩可口，營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高幾倍至幾十倍，并含有大量的游離氨基酸、多糖類物質(zhì)和多種維生素。由于平菇和蘑菇子實(shí)體組織柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特別強(qiáng)，子實(shí)體會繼續(xù)發(fā)育后熟，加上微生物的活動，采后很易發(fā)生菌傘開裂、菌柄伸長、質(zhì)地變軟直至褐變和腐爛，是較難貯存的食用菌類蔬菜。 　　一、采收 　　采收時將單個菇體向上捻動進(jìn)行手摘，采摘時菇帽向外傾斜，不可直接從菌床上拔出。用左手手指夾緊菌托，右手撐刀切斷菌托基部，然后將菇柄修理整齊，剪去過長菌柄，裝籃時把菇柄朝上放在籃子中。在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。 　　二、貯藏方法 　　1低溫貯藏：平菇采后先去除雜質(zhì)，放在塑料袋中(較好打幾個孔)并扎口，然后放于3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天?；蛴盟芰峡蜓b，同樣溫度下，空氣相對濕度控制在80％～85％，平菇亦可保鮮7天左右。 　　蘑菇采后經(jīng)挑選分級，用清水沖洗干凈，如菇色發(fā)黃或變褐，放入0.01％焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鐘。迅速用冰水對菇體進(jìn)行預(yù)冷處理，使菇體溫度盡快降至0～3℃，瀝干水分，裝于通氣的塑料框中放入冷庫，冷庫溫度控制在0～3℃，相對濕度為90％～95％，注意通風(fēng)換氣，控制冷庫內(nèi)CO2濃度不超過3％。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏8～10天。 　　2薄膜袋氣調(diào)貯藏：平菇能耐高濃度CO2，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達(dá)到氣調(diào)貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤裝貯藏袋，袋中O2的含量能滿足菇體呼吸的需要，供氧量在1％左右，袋內(nèi)CO2在24小時內(nèi)達(dá)到平衡，為4％～5％。在袋內(nèi)，需放紙板盒以吸收冷凝水，室溫下可保鮮7天。此法若保鮮時間過長，袋內(nèi)CO2濃度過高，會影響鮮菇的風(fēng)味。 　　蘑菇經(jīng)漂洗分級后，瀝干水分，用冷氣冷卻后分裝于塑料袋內(nèi)。調(diào)整袋內(nèi)氣體組分，使O2濃度為1％左右，CO2濃度為2％～5％，在這種氣調(diào)參數(shù)下，菇蓋和菇柄生長極為緩慢，明顯受到抑制，開傘很少，菇色潔白。這種貯藏方法，國外已應(yīng)用于商業(yè)中。 　　3輻射貯藏：平菇去除雜質(zhì)后，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用60Coγ射線照射，劑量為1000戈，然后置于0℃冷庫中貯藏。經(jīng)1個月的貯藏，效果良好，重量不減，商品價值不下降。 　　蘑菇經(jīng)漂洗分級并瀝干水分，裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用60Coγ射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放于室溫(16～18℃)和相對濕度65％條件下可貯藏4～5天，若在低溫貯藏時間更長。 　　4固體保鮮劑貯藏：用甘油或明膠做涂膜支持穩(wěn)定劑，將鮮菇在穩(wěn)定劑中浸3～5分鐘，撈起瀝干。以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合裝于紙袋內(nèi)，連同400克菇體一起裝入高壓聚乙烯塑料袋內(nèi)，用線扎緊袋口，置17～20℃中保存，經(jīng)6天的貯藏，其色澤和鮮度不變。